Originario de la cultura árabe persa, llega al sur de España y luego al resto de Europa. Y es con la llegada de los españoles a América que obviamente arriba a nuestro país, donde se encuentra con los ajíes peruanos y dan origen al escabeche a la peruana, que no es tan similar al español y acá explicaremos en qué se diferencian.
El escabeche, es un método de conservación de alimentos, que es posible por la acidez del vinagre. En cocina, está dentro de las operaciones denominadas como marinado, y la técnica consiste en el precocinado de las carnes mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. El ambiente ácido, logra que las carnes se conserven sin pudrirse, mientras van ganando sabor. Un método ancestral que servía muchísimo aquellas épocas en que no existía refrigeración.
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Preparación
El chef Flavio Solorzano, brinda algunos tips para lograr un escabeche delicioso. Asimismo, comenta que aunque muchos utilizan bonito, este pescado puede secarse, y él prefiere el perico porque queda más jugoso.
- Es muy importante que el pescado esté fresco: ahí se corta en láminas, a lo largo, aproximadamente de un dedo de grosor, quedando un filete grande pero delgado.
- No ponerle sal y luego freír bastante hasta que quede seco y crocante.
- Colocar los pescados en una bandeja.
Posterior a esto, viene la salsa. En este caso el chef recomienda usar las cebollas enanas, esas que vienen en racimo, o sino las más pequeñas que encuentren en el mercado.
- Se maridan con sal y vinagre rojo: esto permite que el escabeche lo podamos servir rápido y no tener que esperar de un día para otro.
- Luego, al hacer la salsa es importante hacerla un poco pasada de aceite, con ají panca y un poco de ají amarillo para que no quede muy fuerte. Laurel y pimientas recién chancadas.
- Una vez que tenemos el sofrito, agregamos las cebollas con el vinagre y colocamos un poquito de caldo concentrado de pescado. Es importante que sea poquito.
- Agregamos todo lo que tenemos reservado a la bandeja del pescado, una parte lo absorberá los filetes, y luego debe quedar un poco más sin ahogar las cebollas como si fuera una sopa.
- No usar chuño para ligar.
Finalmente, puedes servirlo una vez que enfríe por completo o dejarlo reposar hasta el día siguiente. Asimismo, lo puedes acompañar de camote, choclo, hojas de lechuga, huevo duro y aceituna. A disfrutar.
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