La historia del chef Javier Ancajima comenzó en una familia trabajadora vinculada al Mercado Modelo de Piura, donde desde muy pequeño entendió el valor del esfuerzo, la disciplina y la constancia. Su crecimiento estuvo marcado por dos mundos que terminarían definiendo su identidad gastronómica: el mar y el campo.
Su padre, quien en su juventud trabajó como pescador y cocinero en embarcaciones, le enseñó a reconocer la calidad del pescado y la importancia de la frescura en cada preparación. Gracias a esas experiencias, Javier desarrolló desde niño un criterio exigente sobre los insumos y comprendió que toda gran receta empieza con productos de primera calidad.
Por el lado materno, heredó el respeto por la tierra y los ingredientes naturales. Su madre, criada en una familia agricultora, le transmitió la importancia de valorar cada insumo y cocinar con dedicación y cariño.
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Con el paso de los años, Javier entendió que no solo había heredado conocimientos culinarios, sino también valores ligados a sus raíces y a la cocina tradicional piurana.
La decisión de estudiar cocina y empezar desde abajo
Al terminar la secundaria, Javier decidió apostar por la gastronomía, pese a que su padre esperaba que siguiera la carrera de piloto. Convencido de que la cocina era su verdadera vocación, ingresó a estudiar en un reconocido instituto gastronómico, contando finalmente con el respaldo de su familia.
Sin embargo, el inicio no fue sencillo. La falta de recursos económicos lo obligó a abrirse camino desde los puestos más básicos dentro de una cocina. Fue practicante, vajillero, ayudante y luego cocinero en distintos establecimientos de Piura.
Su experiencia incluyó desde tradicionales picanterías del Bajo Piura hasta reconocidos restaurantes de la ciudad, espacios donde fortaleció sus conocimientos técnicos y construyó su propia identidad culinaria.
“Aprendí de grandes maestros”, recuerda Javier sobre las capacitaciones que recibió de chefs nacionales e internacionales que llegaron a Piura para compartir sus conocimientos.
El pequeño local en Castilla que conquistó a sus clientes
Años después, junto a su madre, abrió un pequeño negocio en Castilla. El local rápidamente comenzó a ganar reconocimiento gracias a una sazón que conectaba con el público.
Los clientes no tardaron en identificar su estilo y una frase empezó a repetirse constantemente entre los comensales: “Pero que lo prepare Javier…”
El crecimiento del negocio avanzaba de manera positiva hasta que la pandemia obligó al cierre del local. Lejos de detenerse, Javier decidió reinventarse y continuar trabajando a través del servicio de concesiones, manteniendo vivo su objetivo de volver a emprender.
El nacimiento de Tallapoma Restaurante en Catacaos
En 2021 nació Tallapoma Restaurante en Catacaos, un proyecto inspirado en la cultura Tallán y en la tradición de la cocina picantera piurana.
El restaurante fue concebido como un espacio donde la historia, el sabor y las raíces del norte peruano pudieran reflejarse en cada plato. Desde entonces, Tallapoma ha logrado posicionarse como una propuesta gastronómica ligada a la identidad regional y a los sabores tradicionales de Piura.
Con el tiempo, el restaurante ha representado a la región en distintos eventos gastronómicos, además de recibir reconocimientos en el Congreso y participar en actividades junto a PromPerú. También ha recibido la visita de diversas personalidades vinculadas al sector gastronómico y cultural.
Tallapoma celebra cinco años y su aniversario en Los Ejidos
Actualmente, Tallapoma cumple cinco años en el mercado gastronómico y este sábado 30 de mayo celebrará además su primer aniversario en su sede de Los Ejidos, Piura.
La actividad contará con un show especial de ingreso libre, preparado para que clientes y familias puedan disfrutar de una jornada con música y diversas sorpresas.
Una historia marcada por la perseverancia y las raíces piuranas
Pese a los desafíos que aún enfrenta, Javier Ancajima continúa trabajando con la misma humildad y compromiso con los que inició su carrera, acompañado de un equipo humano que considera parte fundamental de cada logro alcanzado.
El chef también destaca el respaldo permanente de su familia y de amigos que lo acompañaron durante su crecimiento profesional. Entre ellos menciona especialmente a “Tío Lenguado”, a quien reconoce por su apoyo y motivación dentro del ámbito gastronómico.
La historia de Tallapoma refleja el recorrido de un emprendedor piurano que convirtió el esfuerzo, la tradición y la pasión por la cocina en un proyecto gastronómico que hoy forma parte de la identidad culinaria de la región.
