Las prácticas y conocimientos que involucran la preparación y consumo del ceviche en el Perú obtuvieron el galardon de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO; al estar asociado a la pesca, la acuicultura, la agricultura y la gastronomía tradicional.
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El ceviche peruano se caracteriza por la frescura y calidad de sus ingredientes. Siendo el pescado y el marisco los protagonistas principales acompañados de limón, sal y cebolla roja como elementos básicos de su preparación.
En cada región se agregan insumos locales para su presentación, por ejemplo: cancha, zarandaja, chifles, choclo, camote, tomate, yuyo, etc. Es así que, en la costa, en Tumbes debido a la existencia de los manglares, es muy frecuente la preparación y consumo del ceviche de conchas negras; mientras que, en Piura, el pescado tradicional en la preparación de este plato es la caballa fresca acompañado del limón de Chulucanas y Tambogrande, reconocidos por su sabor intenso y fragante; en Chiclayo, encontramos el chinguirito preparado a base del pez guitarra seco y deshilachado; en Trujillo, lo que hace particular a su ceviche es el uso del ají mochero por su aroma, sabor y picor.
Si hablamos de Lima, como capital gastronómica del país y debido a la gran concentración cultural, podemos encontrar una gran variedad de ceviches en sus diferentes presentaciones desde pescados frescos, salpresos y mariscos; en Arequipa, típico también es el ceviche de camarón acompañado de su reconocida cebolla roja.
En la sierra y en la selva se prepara tradicionalmente con peces de agua dulce, donde tiene como agregando el ají charapita, respectivamente.
Identidad y riqueza
Como podemos darnos cuenta, su preparación involucra a toda una cadena productiva, que inicia con la labor de los pescadores y de los agricultores, quienes nos brindan los insumos. Asimismo, la preparación del ceviche es una expresión de conocimientos de la gastronomía tradicional que son transmitidos de generación en generación, y esta cadena culmina en la experiencia que genera el consumo de nuestro plato bandera.
En conclusión, el ceviche representa la identidad y la riqueza gastronómica del Perú. Su frescura, su combinación de sabores, su textura y su versatilidad lo convierten en una opción ideal para disfrutar en cualquier ocasión. Ya sea en la costa, en la sierra o en la selva el ceviche siempre será una deliciosa muestra cultural de cada localidad y en el lugar que lo consumas.
Autor: Dra. Shirley Rodríguez Chamorro
Docente Escuela de Administración en Turismo y Hotelería
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