Para garantizar su calidad y valor nutricional, el pescado fresco siempre debe comercializarse rodeado de hielo. De lo contrario, corre el riesgo de descomponerse y poner en peligro la salud de las personas. Así lo advierte D’Janira Paucar, nutricionista del Programa Nacional “A Comer Pescado”, del Ministerio de la Producción.
Según la norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas (DS N. O 040-2001-PE), en el puesto de venta el pescado fresco debe mantenerse a una temperatura cercana a los 0° C. En los exhibidores o en los recipientes utilizados, el pescado debe estar rodeado de hielo de manera tal que se mantenga frío y, al mismo tiempo, a la vista del comprador.
La norma también establece que el hielo que se use para mantener el pescado debe estar limpio y molido, almacenado de manera higiénica y elaborada a partir de agua potable. Además, la mesa de exhibición tiene que ser lavable, de material inoxidable y nunca de madera para evitar la propagación de bacterias.
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Paucar recomienda a las personas no recibir el pescado envuelto en papel periódico y exigir que se lo entreguen en una bolsa de plástico transparente y nueva. “No olvide que en la lista del mercado lo último que debe comprarse siempre es el pescado, para que se mantenga fresco y así evitar que los miembros de la familia consuman un producto descompuesto”.
Cuidado con los vendedores
De acuerdo a la norma sanitaria, el vendedor de pescado debe cumplir con requisitos de higiene indispensables. De esta manera, tiene que contar con ropa de trabajo limpia y en buen estado, usar delantales impermeables, calzado de jebe y guantes. Además, los trapos que usa para limpiar deben estar desinfectados.
El vendedor no debe mezclar el pescado entero con los filetes. “La venta de conchas de abanico, caracoles y otros moluscos debe realizarse en bandejas no oxidables, limpias, desinfectadas, colocadas sobre el hielo del exhibidor”, explicó. La tabla de picar no debe ser de madera, sino acrílico o plástico y el cuchillo no debe tener mango de madera.
En tanto, el puesto de venta de pescado debe contar con una congeladora o contenedores isotérmicos con tapa y hielo. También, contar con un lavadero de material liso, de preferencia de acero inoxidable, y sus paredes deben ser lavables y de color claro, así como contar con instalaciones de agua y desagüe y el piso debe ser de material liso y lavable con desaguadero.
