La gastronomía peruana conquista cada vez más paladares en el mundo; pues, su esencia está en las cocinas regionales que conservan una sabiduría que recoge tradiciones ancestrales enriquecidas con el mestizaje cultural. Y este arte culinario se expresa en las picanterías y chicherías que cobran más relevancia; siendo el motivo de orgullo al conmemorarse nuestro bicentenario.
La cocina peruana está próxima a cumplir su catorce aniversario como Patrimonio Cultural de la Nación. En su haber se encuentran las picanterías y chicherías regionales, calificados como los auténticos “santuarios del sabor y del saber”.
Allí, perduran los elementos distintivos de la cocina peruana. Estos son: la gran biodiversidad de la costa, la sierra y la selva que aporta los insumos; así como las tradiciones heredadas para convertirlos en suculentos potajes que cautivan comensales.
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Picanterías
En las picanterías, por ejemplo, se veneran a los ajíes peruanos. Estos son utilizados con maestría en la preparación de comidas que tienen el sello de identidad cultural de la región donde se encuentran.
Difundidas desde los albores de la época colonial, las picanterías han sido siempre lugar de encuentro para la tertulia y reafirmación de la identidad regional. Un escenario predilecto para compartir platos elaborados con sabiduría heredada de generación en generación por cocineras y cocineros; mismos que dominan el uso de los ajíes en aderezos, salsas, cremas y otras creaciones.
El ambiente de las picanterías de antaño se mantiene en ciudades como Arequipa, Chiclayo, Cusco y Piura. Sin embargo, desde mediados del siglo XX algunas se han transformado en lugares turísticos.
Otras se han ubicado en los alrededores de mercados o se han desplazado a barrios populares o a la campiña. Allí, reciben a comensales que desean degustar, reconocer y registrar perennemente en su paladar el “sabor de las regiones”.
En el sur son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino” y “Sol de Mayo”; mientras que en el Cusco son legendarias “La Chomba” y “La Chola”. Cabe recordar que Arequipa forma parte de la Red de Ciudades Creativas en Gastronomía de la Unesco desde el año 2019.
Al norte del Perú podemos visitar “La Chayo” y “La Casa del Teniente Gobernador” en Catacaos, región Piura; así como también, los “chicheríos” de Punto Cuatro y la legendaria “Rosita Inga” en la provincia de Ferreñafe, región Lambayeque.
En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa. Un año después, en noviembre de 2015, otorgó la misma distinción a las picanterías de Lambayeque, Cusco, Piura, Tumbes y La Libertad.
Chicherías
Aunque hablar de picanterías y chicherías parece lo mismo, los especialistas culinarios sostienen que en realidad no lo son. La diferencia radica en que, en la picantería, los platillos regionales son lo más importante y la chicha (bebida fermentada a base de frutas, cereales u otros insumos vegetales) es un acompañamiento.
En la chichería, por su parte, los visitantes asisten básicamente para deleitarse con la chicha y otras bebidas tradicionales; además de la comida, la cual cumple la función secundaria de asentar lo bebido.
En todo caso, el maridaje de nuestras cocinas regionales, que llevan en su matriz a los ajíes, entre otros singulares insumos, y nuestras también afamadas bebidas tradicionales como la chicha en sus diversas variedades, representan la riqueza de la gastronomía peruana y la ubican en un lugar privilegiado en el mundo culinario.
Reconocimiento mundial
La gastronomía peruana viene gozando de un creciente reconocimiento internacional que valora la gran biodiversidad, tradiciones ancestrales y técnicas que la han convertido en una de las principales culinarias del planeta. Ello ha generado un turismo gastronómico en el que la principal motivación del visitante es degustar los platos emblemáticos de las regiones del Perú.
Reactivación
Si bien la pandemia del covid-19 obligó durante los primeros meses del 2020 al cierre temporal de los restaurantes, picanterías y chicherías, con la reactivación económica desde el segundo semestre empezaron a recibir a los ávidos comensales que extrañaban el cautivante sabor de los potajes allí preparados.
Aunque de momento, el aforo está limitado según el nivel de alerta frente a la pandemia, las picanterías y chicherías están volviendo a desempeñarse como los santuarios cuyos feligreses no dejan de acudir para saborear lo que brota de sus ollas y fogones, y sentirse plenamente identificados con sus raíces regionales y peruanas.
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