La malarrabia es un plato emblemático de la región Piura, especialmente popular durante la época de Cuaresma. Aunque existen muchas variaciones de su preparación, la versión que nos comparte Gabriel Garay Cruz, del reconocido restaurante “Acholado”, destaca por sus toques especiales y sabores únicos. En esta nota, el chef revela los secretos de su receta, paso a paso, para lograr una malarrabia inigualable.
Los secretos de la malarrabia según Gabriel Garay
El proceso comienza con la cocción de plátanos de freír, que se hierven durante 5 a 6 minutos hasta alcanzar la textura perfecta. Una vez listos, se retiran y se reservan para integrarlos más adelante en la preparación.
En una sartén aparte, Gabriel calienta aceite y agrega granos de achiote, dejándolos mezclar durante un minuto y medio para liberar su intenso color y sabor. Luego, incorpora los plátanos previamente cocidos, junto con cebolla cortada en cuadros pequeños, dos cucharadas de ajo molido, comino y sal al gusto.
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Uno de los detalles distintivos de su receta es el uso de queso fresco, aunque Gabriel recomienda utilizar queso de cabra para elevar aún más el sabor. Cuando la mezcla está casi lista, añade culantro fresco, un ingrediente clave que aporta frescura y aroma. Así, su malarrabia está lista para ser emplatada.
El sudado de pescado
Para acompañar la malarrabia, Gabriel prepara un delicioso sudado de pescado. Primero, lava y corta el pescado en medallones, eliminando las aletas. Este corte permite que el pescado absorba mejor los sabores durante la cocción.
En una sartén con aceite caliente, sofríe ajo molido, palillo, achiote en polvo y chicha de jora del día, creando una base llena de sabor. Luego, agrega escabeche, culantro, pimiento rojo, cebolla, tomate y caldo de pescado. El sudado se cocina durante 8 a 10 minutos, tiempo suficiente para que los ingredientes se integren y liberen su irresistible aroma.
El arte del emplatado
Cuando todos los componentes están listos, llega el momento de emplatar. Gabriel comienza con una base de arroz graneado, seguido de una porción generosa de menestra de pallares bayos. Luego, coloca el sudado de pescado como protagonista y, finalmente, añade la malarrabia como el toque distintivo del plato.
El resultado es una combinación perfecta de sabores y texturas que invita a disfrutar cada bocado. Para completar la experiencia, Gabriel sugiere acompañar este manjar con un refrescante clarito, típico de la región.
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